V súčasnosti sa celý svet zaoberá otázkami potravinovej bezpečnosti a udržateľnosti. Výzvy ako rastúci dopyt po potravinách, obmedzená dostupnosť poľnohospodárskej pôdy a zmena klímy nás nútia hľadať nové spôsoby, ako zabezpečiť dostatok zdravých potravín pre rastúcu populáciu.
Pre Slovensko je k tomu veľkou výzvou aj potravinová sebestačnosť. Projekt Hájiky Galovany predstavuje príklad, ako môže moderné farmárčenie prispieť k samostatnosti a potravinovej bezpečnosti na Slovensku, najmä v regióne, ktorý nie je považovaný za jeho hlavný zdroj poľnohospodárstva – na Liptove.
Prečo pestovať alternatívne suroviny?
Udržateľnosť tradičných zdrojov potravy sa popri rastúcom počte ľudí na planéte stáva oprávnene predmetom diskusií. Ak by totiž mali všetci ľudia na Zemi jesť také množstvá a druhy potravín, ako konzumujú v súčastnosti ľudia v bohatšej časti sveta, planéta by nás nedokázala uživiť. Pričom práve “potraviny budúcnosti” môžu ľudstvu zásadne pomôcť vyriešiť tento problém.
“Alternatívne suroviny ako také sú zaujímavé nielen pre ľudskú výživu, ale aj ako krmivo pre zvieratá, pretože sú bohaté na zdraviu prospešné látky“
povedala pre Hájiky Galovany Ing. Eva Ivanišová, PhD. z Ústavu potravinárstva, Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
A medzi alternatívnymi plodinami a surovinami pre Slovensko uviedla strukoviny, jedlé a liečivé huby, ako aj liečivé rastliny a jedlé kvety:
Jedlé kvety a liečivé rastliny
Jedlé kvety a liečivé rastliny sú tisíce rokov využívané v ľudovej medicíne a v súčasnosti sa stávajú populárnymi aj v potravinárstve. Tieto rastliny zvyšujú biodiverzitu, zlepšujú zdravie a rozširujú sortiment potravín. V Európe rastie približne tisíc druhov liečivých rastlín, z ktorých sa využíva okolo 800 v ľudovom liečiteľstve a vyše 300 v oficiálnej medicíne.
Príklady jedlých kvetov
Agát biely má kvety bohaté na flavonoidy a minerály ako draslík, horčík, vápnik, železo a sodík. V gastronómii sa využívajú na dekoráciu zákuskov, šalátov, drinkov a mrazených krémov. Sú vhodné aj na kandizovanie alebo prípravu likérov a vín. Z kvetov agátu bieleho sa tiež robia vyprážané kvety v cestíčku, ktoré sú v niektorých kultúrach považované za delikatesu.
Lipa veľkolistá je nielen symbolom Slovanstva. Jej kvety, ako aj plody, sú bohaté na flavonoidy, vitamíny C a E, a karotenoidy. Plody, známe ako „lipové oriešky“, obsahujú až 58% oleja, v ktorom dominujú kyseliny myristová, olejová, palmitová, elaidová a vakcénová. Tieto plody sa môžu používať v kuchyni na prípravu rôznych pokrmov a sú známe svojimi zdraviu prospešnými účinkami.
Kvety orgovánu obyčajného majú antioxidačné a protizápalové účinky, ktoré pomáhajú pri chrípke a nachladnutí, ako aj pri znižovaní telesnej teploty pri horúčkach. Ich príjemná vôňa a chuť ich robia ideálnymi na dekoráciu dezertov, zmrzlín, limonád, šalátov a na výrobu sirupov, želé a cukroviniek.
Aksametnica rozložitá obsahuje v kvetoch látky, ktoré majú priaznivý vplyv na obličky, pomáhajú čistiť krv, podporujú trávenie, zlepšujú činnosť žlčníka a pečene, a vypudzujú črevné parazity. Kvety tejto rastliny obsahujú bioaktívne zložky, ktoré môžu mať terapeutický účinok na liečbu depresie a melanchólie. Lupienky kvetov sa používajú ako korenina namiesto šafranu a pridávajú sa do chleba a pečiva pre príjemnú vôňu, chuť a farbu.
V kvetoch sedmokrásky obyčajnej sú saponíny, flavonoidy, triesloviny, organické kyseliny, minerálne látky a inulín. Sú využívané v kuchyni na prípravu šalátov, ozdobu jednohubiek, studených mís a dezertov. Sedmokrásky môžu byť tiež nakladané do octu, čím sa získava zaujímavý a zdravý doplnok k jedál.
Jedlé a liečivé huby
Huby sú významným zdrojom nízkokalorických jedál s kvalitnými bielkovinami, vitamínmi a minerálnymi látkami. Majú antioxidačné, kardiovaskulárne, antimikrobiálne a protirakovinové účinky.
Príklady jedlých a liečivých húb
Lievik trubkovitý je vynikajúca jedlá huba, ktorá obsahuje fenolické kyseliny, flavonoidy, tokoferoly, β-glukány a je bohatý na minerálne látky ako draslík, fosfor, horčík, vápnik, zinok a železo. Huba má antioxidačné, antimutagénne, protirakovinové, protizápalové a antibakteriálne účinky. V ľudovej medicíne sa používa pri výskyte bielkovín v moči a odporúčaná denná dávka je 1 polievková lyžica na 250 ml horúcej vody.
Bedľa vysoká ako lahôdková huba s obsahom až 60% bielkovín je bohatá na draslík. Obsahuje glukány, fenolické kyseliny, flavonoidy, karotenoidy a unikátne inhibítory cysteínových proteáz – makrocypíny. Má imunomodulačné, antioxidačné, antibakteriálne (Escherichia coli), protizápalové a protirakovinové účinky. V ľudovej medicíne sa používa na liečbu ženskej neplodnosti a ako tinktúra (15 kvapiek v 250 ml odvaru z listov černice).Prášnica bradavičnatá je chutná huba s príjemnou arómou, ktorá obsahuje kyselinu lykoperdovú, mastné kyseliny, steroidné zlúčeniny, tokoferoly, flavonoidy, karotenoidy, fenolické kyseliny a minerálne látky s dominanciou mangánu, železa a zinku. Má antibakteriálne účinky porovnateľné s antibiotikami proti salmonele, streptokokom, či mykotickým baktériám. V ľudovej medicíne sa používa vo forme prášku na rany na zastavenie krvácania a ako tinktúra alebo nálev na kožné vyrážky, astmu, búšenie srdca a ako diuretikum.
Strukoviny a alternatívne zdroje bielkovín
Strukoviny sú významné plodiny s vysokým obsahom bielkovín, minerálnych látok, vitamínov a antioxidantov. Ich pestovanie a konzumácia majú veľký potenciál v zabezpečovaní udržateľnej výživy. Sú skutočným riešením bielkovinovej nedostatočnosti a výbornou náhradou proteínov z mäsa.
Príklady strukovín a iných zdrojov rastlinných bielkovín
Semená technického konope siateho obsahujú maximálne 0,2 % THC a sú bohaté na bielkoviny (26 %) – všetky esenciálne aminokyseliny, minerálne látky (Ca, Fe, Mg, P, Cu, Zn, Se), vitamíny (E, A, K, B9 a B5). Používajú sa na výrobu múky, pečiva, nátierok, müsli, tyčiniek, cestovín, piva, čaju, vína a destilátov. Konopný olej je významným zdrojom nenasýtených mastných kyselín (linolová a linolénová) a je vhodný len na studenú kuchyňu.
Mak siaty je plodina významná pre potravinársky a farmaceutický priemysel, ktorej semená nájdu uplatnenie na výrobu oleja, v pekárňach, cukrárňach. Vedľajší produkt, makovina, je využívaný v farmaceutickom priemysle na výrobu morfínu, kodeínu, narkotínu a ďalších alkaloidov. Semená sú bohaté na minerálne látky (najmä vápnik 1,5 %, horčík, fosfor, železo, zinok) a vitamíny (E, B1, B12). Pravidelná konzumácia maku môže významne prispieť k prevencii osteoporózy.
Semená pestreca mariánskeho obsahujú flavonoidy (1,5 až 3 %), pričom najdôležitejší flavonoid sylimarín má regeneračné účinky na pečeň. Semená obsahujú aj tuk (22 %), z ktorého sa získava pestrecový olej, bohatý na esenciálne mastné kyseliny s priaznivými účinkami na srdce a cievy. Olej je vhodný len na studenú kuchyňu.
Cirok obyčajný piatou najdôležitejšou cereálnou plodinou na svete. Semená obsahujú 70 % škrobu, 8 – 16 % bielkovín s priaznivým aminokyselinovým zložením, 3,3 % tuku, 2,5 – 9,0 % vlákniny a 1,9 % minerálnych látok, z ktorých je najviac zastúpený fosfor a draslík. Zo semien sa získava múka na prípravu chleba, pečiva a veľmi rozšírená je príprava kaší z rôzne mletej múky a krúp v kombinácii s mäsom alebo zeleninou. Cirok sa tiež využíva na produkciu alkoholu a piva.
Proso siate je jednoročná rastlina, z ktorej sa na Slovensku pestuje odroda Unikum. Proso obsahuje 68 – 76 % škrobu, 10 – 14 % bielkovín, 4 % tuku, 3 % minerálnych látok a je bohaté na vitamíny skupiny B. Konzumnou formou u nás je pšeno, ktoré sa získa po odstránení semennej šupky. Pred varením sa odporúča proso spariť vriacou vodou, aby sa odstránila jeho horká príchuť. Proso sa tiež mlynsky spracováva a múka sa používa v pekárstve a pri výrobe cestovín, vyrába sa aj extrudovaná múka a zaujímavým produktom sú vločky.
Projekt Hájiky Galovany ukazuje, ako môžeme prostredníctvom inovatívneho prístupu k poľnohospodárstvu a výžive prispieť k udržateľnosti a zdraviu. Vytvára priestor pre farmárov, ktorí hľadajú príležitosti, kde by sa mohli do pestovania takýchto rastlín pustiť. S pestrou paletou jedlých kvetov, liečivých rastlín, húb, či strukovín sa môžeme začať pozerať na budúcnosť Slovenska, v ktorej budeme jesť nielen zdravo, ale aj udržateľne.